高麗人参の選び方 -健康増進支援サイト

高麗人参はどんな味がするのでしょうか？
人参と名がついているため我々が良く知る人参のように甘み成分があるのでしょうか？

高麗人参は生のまま食材に使われることもあれば漢方の調剤にとして用いるために乾燥加工する場合もあります。
高麗人参は加工によって多少の味が変わりますが、基本的に特徴的な苦味のある味です。

高麗人参は人参の仲間ではありません

高麗人参は人参と名が付いていますが、野菜売り場にあるオレンジの人参とは別物です。
人参はセリ科の植物。
そして高麗人参はウコギ科の植物です。
つまり植物としての系統が違います。

高麗人参に人参という名がついたのは形状がどことなく人の形に似ているからです。
高麗人参が日本伝わったのが8世紀ごろで、本格的に輸入が始まったのは14世紀ごろです。
そもそも当時の日本では人参といえば高麗人参を指す言葉でした。
そして16世紀に日本にオレンジの人参が伝わったとき、高麗人参に形状が似ていたため、こちらも人参と呼ばれるようになりました。

高麗人参と人参は形状が似ているだけで植物の分類としては全くの別物です。
そのため味もぜんぜん違います。
人参は甘みがあり、熱を加えると甘みが増します。
高麗人参は基本的に苦味の強い味です。

高麗人参特有の苦みはサポニンによるもの

高麗人参を生のままかじってみると、初めて食べた人のほとんどは苦い、土っぽい、薬っぽい苦さ、という感想を持ちます。
総じて苦味が強いという第一印象で、高麗人参の味は苦い味で間違いありません。

高麗人参特有の苦みはサポニンという成分による苦みであることが分かっています。
サポニンは高麗人参のアイディンティと呼ぶべき重要な栄養素です。
高麗人参がなぜ健康に良いのか？それはサポニンが豊富に含まれているからに他なりません。

サポニンは強い苦みとえぐ味を感じます。
苦くてえぐ味がある成分がたっぷり含まれた高麗人参はまさに苦々しい味といえるでしょう。

ちなみに同じくサポニンを多く含んだ植物にゴボウがあります。
ゴボウも苦味の強い野菜ですね。
高麗人参を一度も食べたことが無いという人は、ゴボウをそのままかじった味を想像するとわかりやすいかもしれません。

ゴボウを美味しく食べるコツは水にさらしてアクを抜き、えぐ味を無くすことです。
しかしゴボウのアクはサポニンによるえぐ味なので、本当はアクを抜かずに食べたほうがサポニンをたくさん摂取できて健康に良いのです。

高麗人参は乾燥加工させすると食べやすくなります

高麗人参は生のままだと傷みやすいので保存性を高めるために乾燥加工します。
乾燥加工してすり潰せば漢方薬の調剤となります。

乾燥加工はそのまま天日干しにする【白参】と一度蒸してから乾燥させる【紅参】があります。
白参は皮付きの場合は皮付き白参と呼び、区別します。
どちらも乾燥させることで年単位の保存が可能になり、乾燥させても薬効成分が損なわれることはありません。
紅参に至っては蒸す過程でさらに有効成分が増えることがわかっています。

高麗人参は乾燥させることで独特の苦み成分は薄れ、生状態より食べやすくなります。
しかし多少薄れても独特の苦み成分は健在で、調剤としてすり潰した粉状の高麗人参をなめてみると、いかにも漢方薬といった感じの苦み、渋みを感じます。

紅参や白参は漢方薬以外では細かく刻んで煎じ茶（高麗人参茶）として飲むのもメジャーな摂取方法です。
その際は生姜と乾燥したナツメを入れると飲みやすくなります。

以上のように高麗人参は非常に苦み成分が強い味が特徴で、まさに良薬口に苦し、を体現するような存在なのです。