高麗人参の選び方 -健康増進支援サイト

高麗人参は多年草植物のため数年かけて育ち続けます。
種まきから一年で葉を一枚つけ、二年で二枚目の葉をつける、といった具合に年数により、葉が増えます。
そして4年目くらいに実が咲き、6年目で成長のピークを迎えます。
土中の根の部分も年々枝分かれして形が複雑になり、6年目になると人間の四肢のような形になります。
【人参】と名がついたのは人の形に似ているからです。
高麗人参は昔、根がよく成長して人の形に近いほど栄養価が高いと信じられていたそうです。
現在でも高麗人参は種まきから6年育てた六年根が最高品質として扱われています。

高麗人参の最高品質、六年根

高麗人参は6年を過ぎると成長ピークを過ぎるため病気にかかりやすくなり、さらに高麗人参で最も重要な成分のサポニンが減少してしまうことがわかっています。
そのため6年目以降も採取せずに育てるメリットはありません。

高麗人参で食すると栄養価が高く、価値があるのは根の部分です。
高麗人参の根は種まきから1年である程度育つため1年目に収穫することも可能です。
このため市場に流通している高麗人参は一年根〜六年根まであります。
基本的に年数が多い方が栄養価は高く高品質とされます。
このため成長がピークの時に収穫した六年根は、高麗人参の中でも最高品質として扱われます。

六年根はサポニンの含有量が最も多い

種まきから6年間育て、最も成熟した状態の高麗人参を六年根と呼びます。
一般的に一年根、二年根、三年根、くらいまでは糖質を多く含むため料理の素材として重宝されますが、サポニンの含有量が少なめです。
サポニンは高麗人参にとって最も重要な栄養 です。
サポニン自体は自然界にありふれた存在ですが、サポニンにも複数の種類があり、高麗人参は数種類のサポニンをまとめて含有しているという特徴があります。
高麗人参の血行促進作用、免疫力アップ、滋養強壮、などの豊富な健康作用は複数のサポニンをまとめて含有しているからです。
高麗人参は4年目以降からサポニンの含有量が増え始め、相対的に糖質は減少します。
サポニンは苦味成分のため、四年根より上はとても苦々しい味となります。

最もサポニンが多く含有されるのは成長がピークとなる六年根です。
六年根は三年根の約2倍、一、二年根に比べて約3倍以上のサポニンを含むことがわかっています。

以上のように、高麗人参は六年根が最も高品質とされる理由は、サポニンの含有量が最も豊富だからです。

六年根のパフォーマンスを最も引き出す【紅参】加工

高麗人参は収穫したばかりの生の状態だと非常の多くの水分を含み、保存性がよくありません。
1週間もすれば傷み始めます。
これでは料理の素材としてはともかく、漢方薬の調剤や煎じ茶として使うことは出来ません。
そのため高麗人参は乾燥加工させて保存性を高めるのが一般的です。

乾燥加工にはそのまま干す【白参】と一度蒸してから干す【紅参】があります。
紅参は蒸気でスチームしてから水分率を14％以下まで乾燥させます。

実は紅参に加工することで保存性が高まるだけでなく、含有されるサポニン(ジンセノサイド)が増えることがわかっています。
ジンセノサイドとは高麗人参に含まれるサポニンの別名で、高い抗酸化作用のある栄養成分です。
抗酸化作用はアンチエイジングに効果のある栄養素です。
このため高麗人参は、白参よりも紅参のほうが抗酸化作用は高い傾向にあります。

六年根を紅参に加工することで豊富なサポニンがさらに増え、高麗人参の持つアンチエイジング効果もアップします。
このため紅参は高麗人参を最も栄養価の高い状態にする加工手段として知られ、最高品質の六年根に最も適した加工手段といえます。